Arroz, Recetas

Arroz negro con sepia y alioli

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He aprovechado esta Semana Santa para cocinar y como siempre he tenido ganas de preparar un arroz negro, fui a la pescadería, compré una sepia y como no tenía una paella (el recipiente en sí donde se cocina) compré la primera que vi en unos grandes almacenes y que me parecía más decente.

Para este tipo de arroz he usado uno de grano redondo, más concretamente el arroz bomba que es el que utilizan para las paellas tradicionales.

El arroz bomba se cultiva desde la Edad media en la península ibérica y por sorprendente que parezca procede de la India. Una de sus características es que le cuesta más pegarse al fondo de las ollas donde se cuece debido a su bajo contenido en amilosa (presente en el almidón). El grano tiende a no abrirse durante la cocción ya que se puede expandir hasta tres veces su volumen por lo que necesita una mayor cantidad de líquido. [Wikipedia: Arroz bomba]

El alioli (all-i-oli, ajo y aceite en catalán) es la emulsión del ajo con el aceite de oliva simplemente. Para conseguir una perfecta emulsión hay que machacar los ajos vertiendo poco a poco el aceite hasta obtenerla. [Wikipedia: Alioli]

En este caso voy a preparar una mayonesa al ajo que a mi personalmente me gusta más.

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Arroz negro y alioli

Arroz negro

  • 1 litro de caldo de pescado
  • 300 g de arroz bomba
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • 1 tomate
  • 4 bolsitas de tinta
  • 400 g de sepia/choco/calamar

Preparación

  1. Limpia y corta la sepia en tiras y sécalo ya que salta con facilidad cuando se dore con el aceite.
  2. Pica la cebolla y el ajo en trozos pequeños
  3. En la paella o en una sartén amplia pon las tiras de sepia y aparta en un plato una vez que estén doradas.
  4. Calienta el caldo de pescado en un cazo a fuego lento mientras seguimos preparando el resto de ingredientes.
  5. Añade la cebolla y el ajo que has picado anteriormente a la paella. Cuando tengan un color dorado cocina el tomate picado y deja que se cocinen durante un par de minutos.
  6. Vierte la tinta de calamar junto al arroz y remueve un minuto más.
  7. Vierte el caldo de pescado caliente y extiende el arroz por toda la paella.
  8. Sin remover mantén el arroz durante 10 minutos a fuego alto y otros 10 minutos a fuego lento.
  9. Deja reposar el arroz apartado del fuego durante 5 minutos.

Alioli con huevo

  • 240 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharada de vinagre
  • 1 ajo
  • 1 huevo
  • sal

Preparación

  1. Para preparar la salsa de alioli en el vaso de la batidora pon el huevo, el aceite, el vinagre, el ajo y la pizca de sal.
  2. Mete la batidora de mano hasta el fondo y sin moverla ponla en funcionamiento.
  3. Cuando esté casi toda la salsa emulsionada comienza a subir y bajar lentamente para terminar de emulsionarla.

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